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¿Qué es GMS o Glutamato Monosódico?
GMS o Glutamato Monosódico es la sal sódica del ácido glutámico. El GMS es un sazonador utilizado desde hace un siglo por sus propiedades de realzar los sabores más agradables de los alimentos.

¿Por qué se utiliza GMS?
El GMS es un realzador del sabor que se utiliza efectivamente para resaltar lo mejor del sabor de los alimentos y confiere un quinto sabor, el umami, independiente a los cuatro sabores tradicionales: dulce, salado, ácido y amargo. Este quinto sabor umami puede ser identificado en los tomates, queso y carne, como el dulce es identificado con el azúcar, el ácido con el limón, el salado con la sal y el amargo con el café.

AJI-NO-MOTO®

El Glutamato Monosódico (GMS) es la sal sódica del aminoácido más abundante en la naturaleza: el ácido glutámico, presente en muchos alimentos tales como queso, carnes, pescado, leche y algunos vegetales.

Alimentos ricos en glutamato han sido utilizados como realzadores del sabor alrededor del mundo desde tiempos ancestrales. Dentro de estos alimentos tenemos por ejemplo: los tomates y el queso, ingredientes apreciados en muchas cocinas del mundo.

Hoy en día, esta propiedad realzadora del sabor del GMS hace que éste sea producido industrialmente no sólo para su consumo directo en los diferentes hogares del mundo, sino también como insumo en la gran industria de alimentos, siendo muchas veces indispensable en la fabricación de una variedad de productos que consumimos diariamente.

El GMS se produce a través de un proceso de fermentación, que utiliza las mieles y melazas de la caña de azúcar como materia prima.

El GMS ha sido calificado por la Food and Drugs Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro – Generally Recognized As Safe (GRAS) - desde 1958. Esto posiciona al GMS en la misma categoría que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidad para el consumo humano. Adicionalmente, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) otorga al GMS la categoría de ADI no especificado, es decir no se establece un límite de consumo para el GMS ya que no representa riesgo para la salud.

ESENCIA DE UMAMI

Tradicionalmente hemos identificado 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Pero existe un 5º sabor básico, propio de los alimentos muy sabrosos conocido internacionalmente como UMAMI.

El reconocimiento del umami como sabor básico es relativamente reciente. Para muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en Japón, los investigadores no tienen duda acerca de su existencia ya que se encuentran acostumbrados a la sutileza de este sabor.

COMPONENTES DEL UMAMI

Son 3 los componentes principales que confieren el sabor umami: glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales del umami fueron descubiertos por científicos japoneses siendo actualmente el umami reconocido como un sabor universal en varias comidas en el mundo.

GMS en la naturaleza

El tomate es uno de los vegetales de mayor producción en todo el mundo : aproximadamente 70 millones de toneladas por año. Esto es debido al delicioso sabor que proporciona a una gran variedad de platos. El tomate es utilizado principalmente como sazonador y en la industria se le encuentra enlatado, en pasta, en salsas, etc.Esto confirma la cualidad del glutamato de dar un sabor especial, único a los alimentos

Así también encontramos glutamato en abundancia en las algas, queso parmesano, té verde, champiñones, ostras, papas o patatas, col china, soya, zanahoria, carne de res, pollo, cerdo y pescado, especialmente sardina y bonito, entre otros.

Nuestro organismo también produce glutamato de manera natural, los cuales intervienen en una serie de procesos metabólicos vitales y se encuentran distribuidos en el cerebro, músculos, hígado, riñones, sangre, otros órganos y tejidos. En total, nuestro organismo contiene aproximadamente 2 kilogramos de glutamato.

Los niños, en la etapa de lactancia, se benefician de las propiedades del glutamato presente de manera natural en la leche materna. La leche materna humana posee gran concentración de glutamato, tan es así que, en relación al peso corporal, consumimos mayor cantidad de glutamato en nuestra etapa de lactantes -que durante el resto de nuestras vidas -. El glutamato representa más del 50% de los aminoácidos libres en la leche de los primates superiores, proporcionando a la leche materna un sabor muy especial.. Su abundancia en la leche materna en comparación con otros aminoácidos nos hace suponer que además cumple un rol muy importante para el óptimo desarrollo del recién nacido.